Kakao tozu genel olarak naturel ve alkalize olmak üzere iki ana grupta değerlendirilir. Her iki tür, üretim yöntemine bağlı olarak renk, aroma ve asidite bakımından farklı özellikler sunar.

Natürel kakao tozu daha canlı ve asiditesi nispeten yüksek bir profile sahipken, alkalize kakao tozu daha koyu renkli, yumuşak ve dengeli aromalı bir yapı sağlar.

Ürün geliştirme sürecinde hedeflenen tat profili, renk beklentisi ve proses ihtiyacına göre doğru kakao tozu tipi seçimi kritik önem taşır.